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【甜蜜事业共分享】

崭新触角,全球视野(二)
——福田功能糖醇产品应用于焙烤食品的研究分享
应用研发部 冯卫红

福田糖醇让我们的饮食生活甜蜜无负担。糖醇类焙烤食品具功能性、健康性,有很多产品特性适合于饮食制作:它具有能够减少卡路里、有效低血糖指数、预防龋齿生成等功效。

  福田木糖醇、麦芽糖醇、L-阿拉伯糖等功能糖醇产品,提取自天然食材,采用健康甜味剂进行现代化时尚焙烤,可制作成具有健康意向、特定保健用的焙烤食品。采用糖醇焙烤,在提供美味的同时,开发物有所值的商品的‘新鲜感’与‘惊奇感’,从而开拓市场,提高产品的销售额。

一、福田糖醇产品焙烤应用特性大盘点

1、 福田糖醇产品应用于蛋糕制作

操作工艺基本同蔗糖,口感丰富,突出原料本身风味,甜度适中,无甜腻感。

福田木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇在烘烤时不产生美拉德反应,故烘烤成熟后色泽有明亮的暖黄色,无褐色,同时烘烤时间适当延长,更适合生日蛋糕胚底的制作,令制品成熟完全。

福田D-木糖、L-阿拉伯糖在烘烤时产生美拉德反应,故适合制作需要快速上色的蛋糕制品,以令制品保持更多水分。在应用中,L-阿拉伯糖、木糖一般与其他糖醇复配使用。

福田赤藓糖醇在夹心馅料里添加,无热量,有清凉感,可使蛋糕口感丰富,舒适清爽。

福田木糖醇和麦芽糖醇的保湿性可使制品有较长的保鲜期[删 ,同时有实验证明,在温度28°c,湿度85%的环境中,木糖醇蛋糕的保质期比同比添加蔗糖的延长了24小时之久,赤藓糖醇抑菌性比木糖醇优秀。

福田糖醇制作的蛋糕,不仅口感风味特殊,每日食用200克蛋糕制品(约含糖醇40克左右)可以明显感觉肠动力增强,加速大肠内有益双歧杆菌的增长,促使人体均衡营养。

注意事项:

   a设计配方时同样要考虑配方平衡。

   b制品不同,操作工艺也不尽相同,同样需要结合糖醇特性设计配方,比如要考虑甜度、保湿性、有无褐变反应等,确保符合需要。如,根据着色需要选择适合品种。

2、 福田糖醇产品应用于面包制作

实验证明,添加3%--5%的福田木糖醇,对改善面包制品的柔软性有好处。

福田麦芽糖醇的添加有利于改善口感,使面包内芯有醇厚感,可减少油脂的使用量。

制品的货架期比同比添加蔗糖会延长。

制作要点分享:

c糖醇不能提供酵母营养,所以,使用糖醇时最好选择添加酵母营养素较多的改良剂产品使用,或者添加一些酶制剂。

d糖醇面包的最后发酵时间比蔗糖制品微有延长。

e糖醇对面包风味的形成影响较小。

f糖醇制品烘烤温度根据所用糖醇品种适当提高或降低。

3、 福田糖醇产品应用于糕点制作

福田麦芽糖醇尤其适于制作糕点馅料,不仅可以延长馅料的保质期,而且可以减少糖油的用量,且具有其口感特性的特点。

低热量福田赤藓糖醇的应用可以消除人们对甜食发胖的恐惧[替换 糖的恐惧]。

福田木糖的合理添加不仅满足功能需求,而且色泽体验也会完美。

    福田木糖醇制作的馅料黏性小,色泽较浅,能很好地保有原料本色。

    制作要点分享:

b注意烘烤温度: 木糖醇、麦芽糖醇不产生美拉德反应,制品烘烤不宜过度。

   4、 福田糖醇产品应用于饼干制作

    福田赤藓糖醇用来做威化饼干的夹心层,0热量,口感清凉。

福田麦芽糖醇制作韧性饼干口感较松脆。

福田木糖醇令产品功能性增强,更适合保健食用。

福田L-阿拉伯糖的点滴添加,可使高糖饼干不再让人担心发胖[替换 具有对人体的危害]。

福田木糖可使制品迅速上色,复配使用有助于增强成品色泽成熟感。

 要点分享:

   a依据不同饼干品种需要,结晶糖醇的目数亦有不同;

b 糖醇制作发酵饼干工艺,发酵部分参照面包制作;

c 糖醇制作韧性饼干可减少蛋白酶的使用量;

d 糖醇制作酥性饼干面粉筋度可适当提高,减少油脂用量。

   5、 福田糖醇产品用于低温甜品制作

福田木糖醇的添加使低温甜品美好的外表之下,有更愉悦而健康的消费体验,比如清凉感、舒爽感。

福田麦芽糖醇令甜品的口感更多了丰满感,较小的黏性也使得制品有果沙的感觉。

福田赤藓糖醇慕斯低热量,有辅助减肥的功效。

添加福田L-阿拉伯糖可以有效抑制蔗糖热量吸收,同时增加更多健康因子[替换 消除蔗糖的一部分幅作用]。

二、对福田糖醇产品理化指标(焙烤应用)的解释说明

(一)关于分子量

简单从表象看,分子量越大,黏性越大,应用制作焙烤食品,成品组织相对细腻,反之,分子量小,成品组织较为松散,尤其在制作重油蛋糕时表现明显,使用木糖醇制作的重油蛋糕,在同等条件下,比蔗糖制作的蛋糕组织松散,易掉渣。一般可通过换用筋度较高面粉,或者添加适量酶制剂等方法解决。但是如果制作油脂含量低,鸡蛋含量高的产品,这种差异就不明显。总的讲来,如果了解到这种特性,就可根据我们不同品种的需要,结合其他原辅料的特性,来斟酌用量和用法。

分子量数值与渗透压大小成反比,简单讲,就是分子量越小,渗透压越大。

渗透压在烘焙制品中最明显的表现是作用于酵母,使酵母活性受到抑制,导致发酵速度慢。也是糖醇类低分子量产品抑菌作用的原理之一。从这个角度,以蔗糖为参照,赤藓糖醇的渗透压约为蔗糖的两倍多,木糖醇约为蔗糖的两倍,其他可逐一参照。所以,因为蛋糕不需要发酵,简单使用糖醇类,能够更完美的体现低分子量糖醇的这种优势。

当然,糖醇抑菌作用的另一个原因是不能提供给细菌营养素,所以,即使分子量相当,糖醇也仍然可以有优于蔗糖的抑菌表现。

关于在面包生产中如何避免糖醇抑菌性带来的麻烦,我们经过研究发现可以通过几种途径来改变:a,使用二次发酵法,种面团只加入面粉、水、酵母,酵母选用耐高压品种。b,添加适量的酶制剂,α-淀粉酶,或者选用酵母营养素较多的复配面包改良剂。

(二)关于溶解度

溶解度,是在一定温度下,某固态物质在100g溶剂中达到饱和状态时所溶解的质量,叫做这种物质在这种溶剂中的溶解度。在这里要注意:如果没有指明溶剂,通常所说的溶解度就是物质在水里的溶解度。

溶质质量分数是指溶质质量与溶液质量之比(百分比)

对于溶解度,在我们的烘焙过程中,直接表现在如果用量超过溶解度,会导致不溶部分析出,从而影响质量。可以考虑通过改变温度、压强等来实现。

  总的说来,了解各种原料的溶解性,有利于我们在用量、工艺等方面的有的放矢,尤其在糕点制作中,不易溶解的,要考虑使用颗粒更小的,或者提前采取高温方式来溶解等方法,否则造成成品质量受损。

(三)溶解热

  溶解热在烘焙应用中的表现,最直接的是入口的感觉,溶解热值越低,吸收热量越高,清凉感越强。比如木糖醇口香糖,就利用了这一点。在烘焙的许多制品中,也利用了这点。比如,在一些果馅内添加,可以使馅料口感清凉,甜味特殊,可以广泛用于慕斯、冰淇淋等。

(四) 甜度

1、甜度一般指在25°c,溶液浓度5-10%条件下,以蔗糖甜度为100基础上,做感官比较。

2、温度升高或者减低都会对甜度产生影响,例如,木糖醇在低温条件下甜度感觉高于蔗糖,随着温度升高甜味损失高于蔗糖。

3、甜度计一般情况下测定的是溶液中糖的浓度,比如,在通过测试水果中的糖度,可以比较水果的成熟度,因不同成熟度的水果糖分含量是不一样的。但是,这个测试原理是根据糖的折光率来计算,实验室条件下相对准确,但是当溶液内物质种类较多时,会不太准确。

4、甜味剂在达到一定高浓度时,甜度区别不大。

当然,甜感的测定只是一个相对值,生活习惯、所处环境、品尝时的条件,包括心理因素等都会左右人对甜度的判断。

每种甜味剂的甜感和甜度都是不同的,比如木糖醇和蔗糖,即使在等量甜度条件下甜的风味是不一样的。目前研究的结果,蔗糖的回味较浓,且甜的风味区别于木糖醇。我们可以利用糖醇的不同甜度,结合其他功能特性,综合产品中的甜度,生产出不同风味的产品。比如麦芽糖醇加在馅料中,同比例替代蔗糖,甜度减小,但是依然具有同比例蔗糖的抑菌和防腐作用。我们掌握各种甜味剂的甜度特性,对生产各种味道的配方很有指导意义。

(五) 耐热耐酸及美拉德反应

糖醇类对酸热的稳定性比较好,不产生美拉德反应。

焙烤食品的颜色是品质评价的重要指标之一,根据焙烤食品的种类,褐变并不一定都不好,也不是都好。在原料当中,能促使上色的,也并非只有糖,奶制品添加量的增多,鸡蛋、油脂的添加都有助于上色。

  了解原料特性,及上色原理,我们就可以根据需要合理设计配方。比如,我们使用木糖醇制作生日蛋糕胚,因为不产生美拉德反应,等比替换白糖,等温烘烤,会出现色泽浅淡,但是,我们可以通过适当增加配方中鸡蛋比例,或者适当提高烘烤温度,或者提高配方中油脂,或者添加蛋白粉等,都可以得到需要的色泽。对原来不喜欢色泽太深的制品,正好可以利用糖醇的这种特性,对制品的成熟度是非常有利的。

四、福田糖醇烘焙配方分享

1.【吐司面包】

   吐司可以利用机械生产线进行生产,所需人工较少,目前也是市场上比较畅销的种类之一,此款面包内质松软,外形靓丽,营养丰富,深受消费者喜爱。

福田糖醇吐司面包配方:

高粉:100% 黄油:2% 奶粉:6% 木糖醇:6% 鸡蛋:6% 高糖酵母:1.2% 盐:0.8% 面包改良剂:0.3% 水:50%

2、【戚风生日蛋糕胚】

 蛋糕是生日的必备美食,戚风蛋糕胚作为生日蛋糕的重要组成部分,做好了蛋糕胚,美貌的生日蛋糕也成功了一大半。由于近年来三高人群的增多,及儿童龋齿率攀升,消费者倾向选择定制更健康的生日蛋糕。福田糖醇蛋糕胚解决人们食甜顾虑,口感绵软细腻,还可延长产品货架期,制作生产工艺于普通蛋糕相同。

福田糖醇戚风生日蛋糕胚配方:

低粉:400克 无水酥油:100克 牛奶:100克 水:100克 木糖醇300克 麦芽糖醇100克 鸡蛋30个 淀粉50克 盐5克 双效泡打粉5克

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